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作者：陳秉文

出版社：

出版日：1060915

ISBN：9789869511186

語言：中文繁體

裝訂方式：平裝

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內容簡介

STEP BY STEP全圖解技巧大公開

學料理？先從切的一手好菜開始吧！

不同的食材，使用在料理時，只要運用不同的切法及正確的步驟順序。
就能在烹調的過程中，將菜餚中的食材，帶出最原始的好味道！

食材，因為切剁法的不同，能變化出各式不同的烹調方式。如肉品都有纖維紋路，只要掌握其中的刀工訣竅，就可以有效減少加熱的時間，並使菜餚產生出更細緻的口感，除了帶出本身食材的風味，還能讓料理更加的迷人回味！

本書如同料理刀工的字典，除了提供給讀者，菜刀種類的介紹、握刀訣竅等基本知識，並再列舉出針對各種食材的切法，如蔬菜類、水果類、肉類、海鮮類等因應不同菜色的搭配。此外,各種菜刀的使用方法及用途。

詳細的文字說明及鉅細靡遺的步驟圖，讓讀者易學易懂，不僅料理初學者容易上手，專業廚師也適合當作參考工具書！

作者簡介

譯者介紹

推薦序小林大輔
推薦序鄭富貴

作者序

第一章料理刀的基本常識
家常款必備刀具
如何正確地握刀
如何正確地用刀
切菜的基本姿勢
磨刀石的使用方法
刀具的清洗方式

第二章蔬果類事前刀工
紅白蘿蔔
蒜頭
紅蔥頭
辣椒
蔥
蒜苗
小黃瓜
馬鈴薯
番茄
薑
洋蔥
高麗菜
甜椒
白花椰菜
竹筍
香菇
茄子
南瓜
玉米
山藥

美麗蔬果雕輕鬆學
紅蘿蔔
小黃瓜
香菇
番茄
蘋果
鳳梨
奇異果
柳丁

貸款率利計算公式表

輕食蔬果料理實戰篇
英式手風琴馬鈴薯
千層菜捲佐北海道奶油醬
鯷魚草菇花椰菜
香菇豆腐丸

第三章肉類事前刀工
豬里肌肉
豬三層肉
豬肝
牛菲力
牛腱
牛肚
雞肉

鮮甜肉料理篇
黑芝麻濃厚咖哩醬炸豬排
椒香黑醋肉絲
怪味骰子牛
牛菲力佐波特風味醬汁
牛肉韃靼
泥煤風味燉牛腱
雞肉丸玉米茄子咖哩
紅槽醬汁洋蔥脆雞
泡菜雞肉捲佐濃厚韓式紫菜蛋捲

第四章海鮮類事前刀工
鯛魚
鱸魚
白帶魚
白鯧魚
鰹魚頭
秋刀魚
錢鰻
章魚
花枝
透抽
蝦子
龍蝦
螃蟹
淡菜
大文蛤

清甜海鮮料理實戰篇
炙烤鯛魚捲佐沙巴翁醬汁
紙包椰奶咖哩風味鱸魚
白帶魚荒煮
川味白鯧豆腐南瓜煲
鱸鰻菜捲佐枸杞豆奶醬汁
番茄香茅醬蝴蝶蝦
義式風味酥炸花枝
果律山藥透抽
章魚起司五花咖哩鍋
三種起司醬干邑龍蝦
秘製椒醬香炒蟹
金桔汁蟹肉洋蔥沙拉
gin tonic風味大文蛤

各界推薦／推薦序

台灣好侍食品董事．企劃開發部長小林大輔
羽笠食事處料理長梁翌修
全國廚師職業工會聯合總會常務理事鄭富貴
( 依姓氏筆劃順序排列)

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大陸中央氣象台10日繼續發布高溫黃色預警，從華北中南部向西延伸到黃淮西部、西北地區東部、內蒙古西部、甘肅北部、新疆北疆南部和南疆盆地等地，都出現35℃以上的高溫，尤其在河北、內蒙古、甘肅和新疆等地，最高氣溫更可達37至39℃，局地超過40℃。最熱城市新疆包辦前6

在大範圍高溫範圍中，新疆的「熱」備受關注，9日大陸全國高溫排名榜單中，最熱城市前6名都在新疆。監測顯示，9日新疆大部最高氣溫均達到35℃及以上，其中新疆南疆盆地、吐魯番盆地、準噶爾盆地以及新疆東部等地的部分地區最高氣溫超過40℃，吐魯番、托克遜、鄯善等地的最高氣溫甚至超過45℃。尤其是吐魯番，9日最高氣溫48℃，追平了當地的最高氣溫極值紀錄。7月8日，吐魯番市的最低溫度36℃，刷新去年同期35.7℃（7月28日）極值，創下該站1951年7月建站以來66年最低氣溫的新高。當地氣象部門已發布高溫紅色預警，提醒市民和遊客做好防暑降溫。發布高溫紅色預警氣溫實太高，但對於前往當地旅遊的遊客來說，卻是「烤中作樂」。當地人甚至舉辦「沙窩烤雞蛋」活動，讓大家一起品嘗。(旺報)

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