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作者：堀田誠

出版社：良品文化

出版日：1060807

ISBN：9789869470377

語言：中文繁體

裝訂方式：平裝

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內容簡介

本書以淺顯易懂的說明，
替熱衷於烘焙麵包的愛好者，或未來打算開設麵包烘焙教室的讀者們，
一解長年以來的疑惑。

麵包的烘焙材料，分成主材料和副材料。
主材料為麵粉、酵母、水、鹽。
副材料則是糖類、油脂、蛋、餡料。
書中將詳盡說明每樣材料的挑選方式，
及在製作麵包中所扮演的角色。

以時間軸圖解第一次發酵、翻麵、製作時機點，
以至分割麵團、滾圓、醒麵、最後發酵、烘烤……
詳述每一道麵包烘焙程序分別代表的意義。

使用不同的麵粉時，
對麵團的攪拌方法、揉捏方法、力道拿捏、烘焙程序所產生的變化，
也進行了淺顯易懂的解說。

希望此書能讓您徹底了解材料、烘焙的原理，
相信烘焙新手也能烤出理想的美味麵包！

基本材料所扮演的角色

麵粉
○吸水食用的部份（澱粉）
○構成骨架的部份→Gluten麵筋＝Glutenin麥蛋白（收縮性）+Gliadin麥膠蛋白（延展性）+水+力
○澱粉、麵筋和水可以維持酵母的二氧化碳
○是酵母的養分

酵母
○麵包的充氣幫浦
○控制口感和味道
○少了水就無法生存
○需要養分（澱粉）

水
○使麵粉緊密結合（澱粉+麵筋）
○酵母生存的必需品

鹽
○抑制酵素活性
○幫助蛋白質緊實
○鹽的滲透壓會抑止酵母活性（活躍程度）
○增添風味

作者簡介

譯者介紹

前言 3
本書的烘焙用具８
Roti Orang的麵包烘焙理論 10
麵包的2種烘焙方式。 11

以主材料烘焙的低成分麵包
麵粉 14
麵粉的成分 15
灰分／蛋白質 15
硬度和顆粒度／澱粉 16
麵粉名稱 16
「高筋型中筋麵粉」和「中高筋型中筋麵粉」 17
市售麵粉介紹 18
高筋麵粉（進口小麥） 18
高筋麵粉（日本國產小麥）19
中高筋麵粉 20一對一英語家教課程推薦八德
全麥麵粉/裸麥麵粉 21
麥芽 21

酵母 22
烘焙麵包的酵母 22
促進酵母活性的5大條件（環境） 23
① 溫度 23
② 氧氣 24
③ 營養（養分）&nbs...

商品訊息簡述

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刷卡回饋金最多林智堅昨天親訪位在香山區海山里集會所的照護據點，了解新竹市長照2.0社區巡迴車和長者互動情形，並肯定巡迴車「超級接送員」吳明運的扎實服務。林智堅也與天主教耶穌會新竹社服中心主任施立合共同公布東區新設長照據點，並跟長者一同體驗曼陀羅繪畫，過程氣氛熱鬧溫馨。

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