四川幅員遼闊、物產豐富,民國時飲食業便湧現出許多頗有地方特色的菜餚,形成幫派,著名的有成都幫、重慶幫、大河幫、小河幫、資川幫,各自都有獨領風騷的美味佳餚。



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成都幫,舊時首推榮樂園

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成都除了最具特色的姑姑筵,小雅餐、努力餐等,名揚天下的則是麻婆豆腐,夫妻肺片、帶江草堂魚等。帶江草堂的老闆鄒瑞麟,人稱鄒鰱魚,他製作的大蒜鰱魚、浣花鰱魚、奶油鰱魚、鳳尾鰱魚極為鮮美可口。舊時成都的餐廳飯館首推榮樂園,名菜是金錢雞塔、壇子肉、紅燒雪豬,清蒸鹿沖……它的「開水白菜」還沖出國門,於1981年在美國紐約聯合國大廈側邊開了家榮樂園分店。此外,正興園的名菜玻璃魷魚、翡翠蝦仁、龍鳳火腿,怡新餐館的蟲草鴨子、雞蒙葵菜、鍋巴肉片等也很有名氣。重慶幫與「九門十三幫」重慶菜能與成都麻婆豆腐叫板的大眾食品首推火鍋。重慶的大餐廳有陶樂春,特色菜是一品海參、乾燒雜燴;還有桃園餐廳的金魚鬧蓮、適中樓的鴛鴦鍋貼、金銀腦花,小洞天的雞蛋豆花,久華源的米熏雞、釀冬菇,醉東風的酥扁豆泥,玻璃肚頭湯,白玫瑰的油淋仔雞,豆渣鴨子,暇娛樓的鳳眼鴿蛋,烤酥方、八炸雞,新味腴的肝羔湯、瓊珠葵菜等,林林總總共有一百多個品味。大河幫,東坡肘子名氣大大河幫,是指長江上游樂山、宜賓、南溪、江安、瀘州這一帶川南片區,名菜是蘇東坡家鄉眉山的東坡肘子。另一處是樂山的周雞肉,老闆周桂明製作的白宰雞、椒麻雞、紅油雞、薑醋雞、燙油雞、棒棒雞久負盛名。此外,宜賓的冬瓜盅,西瓜湯、清蒸火腿、籠籠火查、醪糟蛋、櫻桃肉,瀘州的玉牌脆肚,罐罐雞、糖醋脆皮魚、清蒸雜燴等,都是大河幫的傳統名菜。小河幫,川北涼粉是一絕所謂「小河」,是指嘉陵江上游和川北一帶,以民間菜「九大碗」中的芙蓉蛋、豆皮蒸肉、坨子肉、扣肉、炒雜辦、原湯酥肉而見長於世。南充的「順慶羊肉」也很有名,特點是清如雞湯,毫無膻味。南充的川北涼粉雖是民間小吃,但名揚四海。三台的豆豉鹽煎肉、遂寧的紅苕泥,都是小河幫別具一格的風味名吃。資川幫,駱成驤是個烹調迷是指以資中為中心的簡陽、資陽、內江、富順、自流井等沱江流域的川中南地區。資中歷史上出過兩名狀元,一個宰相,都對川菜文化多有貢獻,尤其是清末狀元駱成驤,他根據家鄉盛產蔗糖的特點,指導廚師製作出了夾沙肉,冰糖銀耳、糯米甜燒白,糯米櫻桃肉等一系列甜味菜,又將資中的特產冬尖作出了冬尖鹹燒白,冬尖干餡子,冬尖肉餅、冬尖粉絲湯……。(旺報) var _c = new Date().getTime(); document.write('');







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